Киселото зеле е част от българския бит и култура. Европейците могат да го считат за местна ексцентричност, но от друга страна това ядиво не е по-неядивно от френската лучена супа, или да речем, английския черен пудинг. Да не говорим, че киселото зеле и зелевата чорба са спасявали не един истински нашенец, който в точно определени моменти е бил на ръба да приключи с живота си веднъж завинаги. Киселото зеле и зелевата чорба са първи помощници в борбата срещу махмурлука, дори има съмнения, че О, Богът на махмурлука винаги има по едно каче в мазето си и си го претака най-редовно.
Какво е нужно, прочие, за да се сдобием със собствено кисело зеле:
- Зеле. Количество – зависи от ситуацията, вместимостта на индивида и конкретните предпочитания. Да кажем, на нас вкъщи ни стигат десетина зелеви глави, които слагаме в бидонче, но има хора, които слагат стотина килограма в бъчва.
Забележка: зелето трябва да е твърдо и стегнато, не да е рехаво и меко, щото се разкашква и на нищо не става.
- Трябва ни още бидон
- Хрян
- кочан царевица (това така и не ми стана ясно защо)
- морска сол (на 10 л. вода се слагат 400 гр. морска сол)
- в един момент ни трябва или натриев бензоат, или, аз лично предпочитам, калиев сорбат (той не мирише)
Приготовление:
Зелето се почиства от външните накъсани листа, като последните се дават на комшията, който въди зайци, кокошки или други добитъци. Ако вие също въдите добитъци, не давате листите на комшията, а ги давате на добитъка си. След като сме почистили зелето, с остър нож се прави дълбока кръстообразна цепнатина в основата на кочана. Зелките се нареждат много плътно в съда (бъчва, каче, бидон или в каквото още може да се сложи зеле), като, ако няма канелка, през която да преточваме в обозримо бъдеще, се слага маркуч. Отгоре се затиска със сковани дъсчици, оплетени клонки или друг подръчен материал, върху който е поставен голям, речен (не морски) камък. Или паве. Или нещо подобно. Измежду зелките са втъкнати царевичният кочан и почистеният хрян, може и една глава цветно зеле, та ако ни влече, крайният продукт да придобие равномерен розов цвят.
Така наредената особеност на българските национални бит и култура се залива с вода, като много внимателно се изчислява точното й количество. Например сипваме вода с кофи с вместимост от десет литра, така е най-удобно. В последната кофа вода, която е попритоплена леко, разтваряме морската сол, която, както бе споменато, е около 400 гр. на десет литра. Сипва се и последната кофа и съдът се затваря. След около седмица започва да се преточва всеки ден, докато зелето не стане годн
о за ядене. След това се пресича с калиев сорбат.
Е друго са си сърмите с кисело зеле, зелевата салата и греяната ракийка пък!
Добавено:
Зелето се пресича по следния начин: 3 гр. калиев сорбат на 2 кг. зеленчук. Тоест, в моя случай, на 20 кг. зеле се предполага да сложа 30 гр. калиев сорбат, или иначе казано, три пликчета, на които пише, че тежат 9 гр. +/- 3% (wtf?!) Източва се една кофа зелева чорба, в нея се слага сорбатът, разбърква се добре и се връща обратно в бидона. Преточва се и се оставя да престои така едно денонощие.
Тази манипулация се прави едва когато зелето е напълно готово и има опасност да вкисне, в никакъв случай не се пресича докато е още сурово!
Брей! Звучи лесно, ама сигурно не е чак толкова
А?
Не ми стана ясно как става пресичането
кат опреш до него ше ти кажа
a pretakvaneto kak stava ?
i tozi kaliev sorbat za presichaneto, ot koya mahala beshe , otkade da go izkopaya ?
Прекатането става по следния начин: ако зелето е в бидонче без канелка, предвидливо още при нареждането сме поставили в него дълъг маркуч, който да опира дъното. След около седмица се слага една кофа под маркуча, дръпваш си от зелевата чорба все, едно, че източваш бензин от резервоара и пълниш кофата. После я изсипваш обратно в бидончето. Хубаво е да се обърнат толкова кофи чорба, колкото литра вода сме сложили – в моя конкретен случай – 4. Все пак, даже и да не се чак 4 кофите, е хубаво поне 1-2 кофи да се обърнат.
А калиевия сорбат аз го добивам от “Пикадили” – Варна…
Сега, точно в момента не мога да се сетя колко сорбат на колко саламура се слагаше, трябва да проверя и ще сигнализирам. Обаче, от опит говоря, даже и да не се пресече зелето, стига да се претчва редовно, то е годно за ядене достатъчно дълго време. Аз например взех да го пресичам едва от две години и то щото всички комшии си пресичаха тяхното.
хъм. баба ми никога не го е пресичала. е, вярно че имаше една топла априлска вечер, когато с баща ми посред нощ изнасяхме бидона като биологично оръжие, но това е друг въпрос :нинджа:
пък и като се пресече не би ли трябвало да спре да е полезно? избиваш всички млечно-кисели гадини…
Ми витамин С-то оцелява, пък той уж по-полезен от гадините…
Вместо да “смучеш” от маркуча, ние търкаляхме бидона по терасата. Същата работа.
Са… Значи, бидонът не се затваря плътно, тоест няма такава възможност де. Което автоматично прави търкалянето му из мазата доста мокро занимане! Пък и е по-лесно, поне за мен де, да дръпна малко от маркуча, отколкото да търкалям бидони с двайсе кила зеле плюс четирсе литра саламура!
работата е всъщност, че не само витамин цъ е полезен. ами и всичките лудости които въпросните млечно-кисели гадове създават. уви съм изпозабравил всичко от оръфаната тетрадка по микробиология.
но в крайна сметка, важното е да има кисело зеле. за сърми, за боб, за пръжки, за пролетариата
Ти мани, ама наш’то стана…
Стана бе! Ей, това глобално затопляне и зелето ше прецака! Друга година докъм Коледа още суровей, а сега е практически готово. Е на какво прилича това, питам?!
Здравейте,
Едно питане от един лаик – а какво би станало, ако по същата методология (със саламура и калиев сорбат накрая) се подходи към корнишоните? …Тъй като единствено за калиевия сорбат пише, че е безвреден (а пък стерилизирането на буркани е много мъчително)…
Ами… Виж, ето ти две рецепти за кисели краставички, и двете – тествани и сме доволни от тях:
http://griboedov.wordpress.com/2007/08/28/sour-cucumbers/
http://griboedov.wordpress.com/2007/08/28/sour-cucumbers2/
Не съм правила никога краставички със саламура за кисело зеле, та не бих рискувала. Все пак, ако използваш някоя от двете рецепти, накрая спокойно могат да се пресекат с калиев сорбат.
В тази туршия http://griboedov.wordpress.com/2006/09/23/village-pickles/
също слагам краставички и стават хубави. Предполагам, че ако направиш краставички с посочената саламура, няма да се получи зле. А тази туршия особено при по-топло време също понякога пресичаме с калиев сорбат. Хайде, действай и кажи какво е станало
Втората рецепта ще е, то нали това е саламура – вода и сол
Ще опитам малко количество, и няма да слагам аспирин или фикс “Д-р Йоткер”, ами калиев сорбат – само да стигна до Пикадили, дано наистина има там… В аптеките не са го и чували. Ще пиша веднага, щом имам напредък!
Има го в Пикадили. Значи, държат го там, където са подправките – черен пипер, чубрици, кимиони, индийски орехчета – в пакетчета.
В софийския Пикадили срещу хотел “Хемус” няма – и в склада им няма.
Има натриев бензоат на “Д-р Йоткер” и фиксовете, но не и калиев сорбат. Кой е производителят на сорбата във варненския Пикадили?
Marfieta, има ли на опаковката координати – телефон – на производителя? Мисля да им се обадя
Ами не съм обръщала внимание… Има май, ама нямам опаковка пред себе си.
Една червена е такава, с нарисувана усмихната краставичка на нея.
Намерих производителя, ще ида да си купя директно от тях – Меркурий П&П, имат офис в Сф. После пак ще докладвам
Ок!
С интерес проследих писаното по-горе. И аз искам да си купя калиев сорбат!
Malinka дали намери от каде?
Продават в Пикадили, вероятно и в други хипермаркети също го има, производител е Меркурий П&П.
най-хубавото кисело зели става в ПАВЛИКЕНИ
Марта,рецептата ти за киселото зеле е перфектна !Правя го по същия начин вече 15-20 год.Написах този коментар,само да ти кажа,че царевичния кочан се слага за да придобие зелето още по жълт цвят когато узрее и стане за консумация.Това е .
Данчо, царевицата се слага за да ускори ферментацията
Моето участие се свежда до това ,да донеса липсащите две зелки за напълване на бидона. но коментара ми харесва.
Много са интересни кореспонденциите, бих желала да предложа и нещо друго също много хубаво за киселото зеле – изпитано – червена ряпа, което прави цвета на “зелевата чорба” – супер. А като стане зелето и точите от “чорбата”, след като прибавите нарязан праз и малко суха люта чушка – става супер шопска вкусотия.
Помощ! Моята саламура се точи като сопол.
Дайте ми съвет как да поправя белята докато е време.
Пресичаш с калиев сорбат или натриев бензоат
Бензоатът го има във всяка аптека, а на опаковката пише как точно се прилага 
Abe momcheta kakvo e tova kaliev sorbat?
Ми консервант, подобен на натриевия бензоат. Може да ползваш или едното, или другото.
Бах консервантите – и то в кисело зеле. На луди ни напраихте. Не стигат бензоатите в гумените салами и oстаналата PVC храна, ами посегнахте и на най-святото. Слагайте, слагайте – ама не 90 гр. ами както се ръсят азотни торове – 2 -3 шепи на литър саламура!
E211 Sodium benzoate Натриев бензоат. HACSG препоръчва да се отбягва.
и останалите тук:
http://www.potrebitel.bg/modules.php?name=News&file=print&sid=71
Аз не слатам никакви консерванти. По някое време в средата на бидончето слагам прясно отрязана брястова пръчка /дебеличка/.
Хм, това звучи добре. Ще взема да пробвам. А кога слагаш пръчката?
Браво на всички! От мен едаа простичка рецепта / на село и казват “куркуда”:
600-700 грама шарени свински мръвки / ако прасето е заклано преди 1-2 часа е върхът/, запържвате ги докъто станат почти готови за ядене /нищо че било вредно/, вместо вода наливате зелева чорбичка /ако е много солена добвете и малко вода, след като уври добавете задължително фиде и застройте както обикновенна супа /кисело млекце и яйчице/. Яжте с кеф.
ЗДРАВЕЙТЕ ОТ 30 ГОДИНИ ПРАВЯ КИСЕЛО ЗЕЛЕ И ВИНАГИ СТАВА ЧУДЕСНО.
ТАЗИ ГОДИНА ЗА ПЪРВИ ПЪТ НЕ ХВАНА БЯЛА ПЕЛЕНАИЛИ РИЗА ИЛИ КАКТО ТАМ СЕ КАЗВА.
ЗЕЛЕТО ПАК Е ПРЕКРАСНО,ТА ВЪПРОСА МИ Е:
КОГА ХВАЩА БЯЛА РИЗА И КОГА НЕ ХВАЩА И КАКВО ЗНАЧИ ТОВА