Кисело зеле

Киселото зеле е част от българския бит и култура. Европейците могат да го считат за местна ексцентричност, но от друга страна това ядиво не е по-неядивно от френската лучена супа, или да речем, английския черен пудинг. Да не говорим, че киселото зеле и зелевата чорба са спасявали не един истински нашенец, който в точно определени моменти е бил на ръба да приключи с живота си веднъж завинаги. Киселото зеле и зелевата чорба са първи помощници в борбата срещу махмурлука, дори има съмнения, че О, Богът на махмурлука винаги има по едно каче в мазето си и си го претака най-редовно.

Какво е нужно, прочие, за да се сдобием със собствено кисело зеле:

  • Зеле. Количество – зависи от ситуацията, вместимостта на индивида и конкретните предпочитания. Да кажем, на нас вкъщи ни стигат десетина зелеви глави, които слагаме в бидонче, но има хора, които слагат стотина килограма в бъчва.

Забележка: зелето трябва да е твърдо и стегнато, не да е рехаво и меко, щото се разкашква и на нищо не става.

  • Трябва ни още бидон
  • Хрян
  • кочан царевица (това така и не ми стана ясно защо)
  • морска сол (на 10 л. вода се слагат 400 гр. морска сол)
  • в един момент ни трябва или натриев бензоат, или, аз лично предпочитам, калиев сорбат (той не мирише)

Приготовление:

Зелето се почиства от външните накъсани листа, като последните се дават на комшията, който въди зайци, кокошки или други добитъци. Ако вие също въдите добитъци, не давате листите на комшията, а ги давате на добитъка си. След като сме почистили зелето, с остър нож се прави дълбока кръстообразна цепнатина в основата на кочана. Зелките се нареждат много плътно в съда (бъчва, каче, бидон или в каквото още може да се сложи зеле), като, ако няма канелка, през която да преточваме в обозримо бъдеще, се слага маркуч. Отгоре се затиска със сковани дъсчици, оплетени клонки или друг подръчен материал, върху който е поставен голям, речен (не морски) камък. Или паве. Или нещо подобно. Измежду зелките са втъкнати царевичният кочан и почистеният хрян, може и една глава цветно зеле, та ако ни влече, крайният продукт да придобие равномерен розов цвят.

Така наредената особеност на българските национални бит и култура се залива с вода, като много внимателно се изчислява точното й количество. Например сипваме вода с кофи с вместимост от десет литра, така е най-удобно. В последната кофа вода, която е попритоплена леко, разтваряме морската сол, която, както бе споменато, е около 400 гр. на десет литра. Сипва се и последната кофа и съдът се затваря. След около седмица започва да се преточва всеки ден, докато зелето не стане годно за ядене. След това се пресича с калиев сорбат.

Е друго са си сърмите с кисело зеле, зелевата салата и греяната ракийка пък!

Добавено:

Зелето се пресича по следния  начин: 3 гр. калиев сорбат на 2 кг. зеленчук. Тоест, в моя случай, на 20 кг. зеле се предполага да сложа 30 гр. калиев сорбат, или иначе казано, три пликчета, на които пише, че тежат 9 гр. +/- 3% (wtf?!) Източва се една кофа зелева чорба, в нея се слага сорбатът, разбърква се добре и се връща обратно в бидона. Преточва се и се оставя да престои така едно денонощие.

Тази манипулация се прави едва когато зелето е напълно готово и има опасност да вкисне, в никакъв случай не се пресича докато е още сурово!

About these ads

104 thoughts on “Кисело зеле

  1. Прекатането става по следния начин: ако зелето е в бидонче без канелка, предвидливо още при нареждането сме поставили в него дълъг маркуч, който да опира дъното. След около седмица се слага една кофа под маркуча, дръпваш си от зелевата чорба все, едно, че източваш бензин от резервоара и пълниш кофата. После я изсипваш обратно в бидончето. Хубаво е да се обърнат толкова кофи чорба, колкото литра вода сме сложили – в моя конкретен случай – 4. Все пак, даже и да не се чак 4 кофите, е хубаво поне 1-2 кофи да се обърнат.

    А калиевия сорбат аз го добивам от „Пикадили“ – Варна… :? Сега, точно в момента не мога да се сетя колко сорбат на колко саламура се слагаше, трябва да проверя и ще сигнализирам. Обаче, от опит говоря, даже и да не се пресече зелето, стига да се претчва редовно, то е годно за ядене достатъчно дълго време. Аз например взех да го пресичам едва от две години и то щото всички комшии си пресичаха тяхното.

  2. хъм. баба ми никога не го е пресичала. е, вярно че имаше една топла априлска вечер, когато с баща ми посред нощ изнасяхме бидона като биологично оръжие, но това е друг въпрос :нинджа:
    пък и като се пресече не би ли трябвало да спре да е полезно? избиваш всички млечно-кисели гадини…

  3. Са… Значи, бидонът не се затваря плътно, тоест няма такава възможност де. Което автоматично прави търкалянето му из мазата доста мокро занимане! Пък и е по-лесно, поне за мен де, да дръпна малко от маркуча, отколкото да търкалям бидони с двайсе кила зеле плюс четирсе литра саламура! :mrgreen:

  4. работата е всъщност, че не само витамин цъ е полезен. ами и всичките лудости които въпросните млечно-кисели гадове създават. уви съм изпозабравил всичко от оръфаната тетрадка по микробиология.
    но в крайна сметка, важното е да има кисело зеле. за сърми, за боб, за пръжки, за пролетариата :D

  5. Ти мани, ама наш’то стана… :? Стана бе! Ей, това глобално затопляне и зелето ше прецака! Друга година докъм Коледа още суровей, а сега е практически готово. Е на какво прилича това, питам?!

  6. Здравейте,
    Едно питане от един лаик – а какво би станало, ако по същата методология (със саламура и калиев сорбат накрая) се подходи към корнишоните? …Тъй като единствено за калиевия сорбат пише, че е безвреден (а пък стерилизирането на буркани е много мъчително)…

  7. Ами… Виж, ето ти две рецепти за кисели краставички, и двете – тествани и сме доволни от тях:

    http://griboedov.wordpress.com/2007/08/28/sour-cucumbers/

    http://griboedov.wordpress.com/2007/08/28/sour-cucumbers2/

    Не съм правила никога краставички със саламура за кисело зеле, та не бих рискувала. Все пак, ако използваш някоя от двете рецепти, накрая спокойно могат да се пресекат с калиев сорбат.
    В тази туршия http://griboedov.wordpress.com/2006/09/23/village-pickles/
    също слагам краставички и стават хубави. Предполагам, че ако направиш краставички с посочената саламура, няма да се получи зле. А тази туршия особено при по-топло време също понякога пресичаме с калиев сорбат. Хайде, действай и кажи какво е станало :-)

  8. Втората рецепта ще е, то нали това е саламура – вода и сол :) Ще опитам малко количество, и няма да слагам аспирин или фикс „Д-р Йоткер“, ами калиев сорбат – само да стигна до Пикадили, дано наистина има там… В аптеките не са го и чували. Ще пиша веднага, щом имам напредък!

    • Калиевият сорбат се исползва в сладкарството.Във всеки сладкарски цех ще го намериш-или внякой склад от които сладкарите си набавят материали.

  9. Има го в Пикадили. Значи, държат го там, където са подправките – черен пипер, чубрици, кимиони, индийски орехчета – в пакетчета. :)

  10. В софийския Пикадили срещу хотел „Хемус“ няма – и в склада им няма. :( Има натриев бензоат на „Д-р Йоткер“ и фиксовете, но не и калиев сорбат. Кой е производителят на сорбата във варненския Пикадили?

  11. Ами не съм обръщала внимание… Има май, ама нямам опаковка пред себе си. :? Една червена е такава, с нарисувана усмихната краставичка на нея.

  12. Намерих производителя, ще ида да си купя директно от тях – Меркурий П&П, имат офис в Сф. После пак ще докладвам :)

  13. Марта,рецептата ти за киселото зеле е перфектна !Правя го по същия начин вече 15-20 год.Написах този коментар,само да ти кажа,че царевичния кочан се слага за да придобие зелето още по жълт цвят когато узрее и стане за консумация.Това е .

  14. Моето участие се свежда до това ,да донеса липсащите две зелки за напълване на бидона. но коментара ми харесва.

  15. Много са интересни кореспонденциите, бих желала да предложа и нещо друго също много хубаво за киселото зеле – изпитано – червена ряпа, което прави цвета на „зелевата чорба“ – супер. А като стане зелето и точите от „чорбата“, след като прибавите нарязан праз и малко суха люта чушка – става супер шопска вкусотия. :)

  16. Пресичаш с калиев сорбат или натриев бензоат :) Бензоатът го има във всяка аптека, а на опаковката пише как точно се прилага ;)

  17. Бах консервантите – и то в кисело зеле. На луди ни напраихте. Не стигат бензоатите в гумените салами и oстаналата PVC храна, ами посегнахте и на най-святото. Слагайте, слагайте – ама не 90 гр. ами както се ръсят азотни торове – 2 -3 шепи на литър саламура!

  18. Аз не слатам никакви консерванти. По някое време в средата на бидончето слагам прясно отрязана брястова пръчка /дебеличка/.

  19. Браво на всички! От мен едаа простичка рецепта / на село и казват „куркуда“:
    600-700 грама шарени свински мръвки / ако прасето е заклано преди 1-2 часа е върхът/, запържвате ги докъто станат почти готови за ядене /нищо че било вредно/, вместо вода наливате зелева чорбичка /ако е много солена добвете и малко вода, след като уври добавете задължително фиде и застройте както обикновенна супа /кисело млекце и яйчице/. Яжте с кеф.

  20. ЗДРАВЕЙТЕ ОТ 30 ГОДИНИ ПРАВЯ КИСЕЛО ЗЕЛЕ И ВИНАГИ СТАВА ЧУДЕСНО.
    ТАЗИ ГОДИНА ЗА ПЪРВИ ПЪТ НЕ ХВАНА БЯЛА ПЕЛЕНАИЛИ РИЗА ИЛИ КАКТО ТАМ СЕ КАЗВА.
    ЗЕЛЕТО ПАК Е ПРЕКРАСНО,ТА ВЪПРОСА МИ Е:
    КОГА ХВАЩА БЯЛА РИЗА И КОГА НЕ ХВАЩА И КАКВО ЗНАЧИ ТОВА

  21. Абе, хора, хайде някой да каже какво се прави против тая риза! Ето сега правя зелето, а не знам как да го предпазя от пелената.Чакам съветите Ви.

    • Разбрах, че лимони в бидона са против ризата. Така ли е?
      Стар кочан царевица се слага да не се точи саламурата; Млечен мамул е за бързо ферментиране;
      Хряна е консервант;
      Дюля и/или ябълка за аромат;
      Червеното зеле за цвят (без цвекло и ряпа, защото удрят на земя!). Ех, като се нареже на салата, та като се поръси с червен пипер и олио… ох, каква ракия пие!!!

      • Ризата не ти пречи бе. :) Аз например като слизам да го претакам, просто я обирам. А накрая като го пресека и проблемът се самоликвидира.

  22. солта е много 4% аз го правя с 2.5% морска сол и винаги е ставало и слагам само половин червено зеле за цвят, хрян е 3-4 кочана царевица

  23. Хора, и моята саламура се точи, но още не мога да я пресека, защото зелето не е втасало (сложих го преди 8 дни). Моля помогнете ми!

  24. Кочанът царевица се слага в бидона за да подпомогне протичането на млечно-кисела ферментация. Без него има опасност да протече и/или оцетно-кисела ферментация, която не е желателна (зелето става негодно за консумация). Но да си призная – 30-годишният ми опит показва, че и без царевица става добро зеле. За гаранция-слагайте царевица .
    Второ – никога не съм слагал натриев бензоат или калиев сорбат.Около Нова година стерилизирам няколко минути в буркани нарязано (като за салата или готвене) и цели листа (за сърми).Така имам кисело зеле до нова реколта . За прясна консумация оставям в бодона няколко зелки . На тях може да им се сложи от горните химикали, които създават среда, в която микроорганизмите ,предиз-викващи прекисване на зелето и др. нежелани процеси
    не могат да съществуват. Така „отровното“ми зеле е по-малко.
    Наздраве с Ракийка и салатка кисело зелце!

  25. купих си натриев бензоат ,но не пише каква е дозата и пропорцията за кг. зеле.МОЛЯ, ПОМОГНЕТЕ МИ ЗАЩОТО ЗЕЛЕТО МИ ВЕЧЕ Е ГОТОВО. БЛАГОДАРЯ

  26. По повод на някой запитвания по-горе за качеството на домашно приготвеното кисело зеле,малко късничко ви отговарям,но сега видях темата.Първо е по-правилно според мен да се казва зелева чорба,а не зелев сок,но това е друга тема и няма сега да я обсъждаме.
    Та когато започне да се образува тая бяла пелена или съга,както е истинското и наименование се прави следното:Обира се хубаво и внимателно без да се размесва със саламурата,както и хубаво се почистват стените на съда от нея.Тъй като тя се получава в следствие на вредната ферментация – оцетно-киселата която е неизбежна заедно с маслената и още някой други вредни. За това се вземат тези мерки.Все пак ние „гоним“ единствено млечно-киселата тя е единствения полезен фермент за този продукт.Ако не почистим съгата ускоряваме оцетно-киселата ферментация.Зелето се вкисва ,течноста(чорбата) се проточва и потъмнява.И за да помогнем на „колежката“ Лена ще я посъветвам да източи саламурата,която е станала вече чорба, да я завари,охлади и да я върне обратно след като я прецеди.Но в никакъв случай да не я заменя с нова саламура,защото дори и заварена старата садържа макар и минимално колочество полезни бактерии,които в новата няма как да ги има.
    Относно претакането…Това е много важен тенологичен процес,от него зависи дали ще започнат гнилостните процеси по-рано и вредните ферментации.За това бих ви посъветвал да претаквате не по мързеливия начин ,само като търкаляте бидоните по терасите,а да вадите саламурата и да я връщате обратно.Тъй като при това „обръщане“ освен размесването на течноста с цел изравняване на условията за ферментация в целия съд ,влиза и кислород който я обогатява.След претакването обаче задължително трябва да се херметизира съда тъй като пресният въздух тук ускорява тая плесен(съга).На пръв поглед има леко противоречие,но не е така.Защото вътре в течността има основния консервант солта, над повърхността има само въздух :)
    Що се отнася до консервантите, бих ви препоръчал естествените такива, които са напълно безвредни.Например може да се ползва хрян.Той е и като подправка, и като консервант (100г на 10 кг зеле но и повече да се сложи не е проблем)Друг консервант това са вишеневите листа.Царевицата пък се слага не за друго, а за да се образува повече въглероден двуокис и чорбичката така да е леко газирана :) Дори ,ако са натрошени на едро зърната без кочана ефекта ще е по-голям :)
    Ааа и друго много важно нещо,саламурата задължително трябва да е преварена, утаена и прецедена дори за да няма калции.Както и охладена де,преди да се налее.Особено важно е там където имате твърда вода.Защото калцият пречи на млечно-киселата ферментация.
    Ами това се сетих за сега
    Поздрави :)

  27. А дозата на бензоата е 1гр. за килограм зеле .Който ползва хрян забравих да кажа ,че той се слага след ферментация ,дори и като подправка,все пак си е консервант.

  28. Когато хрянът е в малко количество не пречи на ферменнта.Аз също го слагам преди това в краставичките.Но пък и не върши работа като консервант ,идеята на хряна е да точно такъв и после като подправка.Въпрос на вкус :)

  29. Не мога да намеря калиев сорбат в София ,а трябва да спирам зелето защото е напълно готово..помагайте с други алтернативи ,защото сока е страхотен ,но ще тръгне скоро бялата пелена.

  30. За киселото зеленце една лека поправка – както някои тук правилно се вмъкнаха царевичният кочан се слага като маичка – да ускори ферментацията. Хрянът пък е чудесен и много силен консервант. Ако искате зелето ви да стане бързичко не бързайте с хряна. Сложете всичко друго без хрян. Когато зелето стане (чорбата става преди това) добавете хряна. Слагам го на око, но ако попрекалите няма да стане беля. 2-3 пресни корена на 30-40 кг зеле в бидона е добре. Сложите ли повечко хрян не ви е нужен калиев сорбат или каквато и да е там химия. Хряна го консервира добре. Изхвърлял съм забравено в бидона зеле и през август и повярвате няма нищо общо с биологичните оръжия! Зелкте са здрави и стегнати. В началото обаче преди да науча тези неща слагах всичко заедно и … една година прекалих с хряна и зелето въобще не вкисна!

  31. Здравейте, много полезни съвети има тук, за което много благодаря. Тъй като не съм много в час с химията, има ли общо между салициловата киселина и сорбатите, посочени тук? Защото преди няколко дни сложих салицил на моето зеле, незнаех за хряна. :( А слагате ли лимони вътре? И колко?

  32. Ъм, поради що лимони в зелето бе? Салициловата киселина е аспирин и няма нищо общо със сорбатите. Апсиринът е консервант и върши същата работа като хряна, така да се каже.

  33. az minalata godina probvah nov na4in i mi se iska i vie da se otarvete ot dosadnoto to4ene ot vrednite stabilizatori i taka slaga6 golqm nailonov 4uval v bidona redi6 zeleto naliva6 voda da se pokrie i v tenzuhena karpa si slaga6 solta nai otgore vrazva6 torbata zatvarq6 bidona i sled 40 dni otvarq6 i zeleto se polzva i prez lqtoto daje

  34. Вместо химически консерванти, препоръчвам в киселото зеле да се слага повечко ХРЯН. Той не само е много полезен, но е и много добър консервант.

    Петров – Натуропат.

  35. Против съгата гледах Иван Звездев по телевизията, препоръчва самото притискане на зелето да става с вишневи клонки с листа (+ камъните, естествено). Въпросът ми е, къде да търся по това време клонки с листа, всичко е окапало вече.

  36. От незапомнени времена в моя род, както и във всяка българска фамилия зимата не минава без кисело зеле. Е, нашето (ако остане, разбира се) се съхранява до късна пролет и то без всякакви ти му там бензоати, сорбати и всякакви там химии. Кое е специалното тук? Нищо специално. При зареждането, най-отдолу слагам 1-2 мамула(кочани, мисири, кулени – зависи къде как им казват) царевица – спомага за ферментацията, а и сокът после е по-резлив и по-вкусен. Соленост на разтвора не меря. Изрязвам кочана на всяка зелка и полученият отвор пълня с морска сол. Нареждам зелките с отовора нагоре. След като кацата (или бидона, зависи кой какво пълни) се напълни догоре, слагам и 1-2 глави червено цвекло, едро нарязани – така хем и сока придобива приятен розово-червен цвят, хем и цвеклото барабар със зелето придобива по-хубав вкус. Ако някой не вярва да пита банскалии, т.е. може ли капама без чекане – кисело цвекло? След два дена наливам вода догоре. Е, претакането (или духане през маркуч в бидона), както и доливането на вода или добавянето на още няколко глави зеле в началото, от само себе си се рзбира, че е задължително. Забравих да кажа, че слагам и един по-едър, разцепен корен хрян в началото и един после, когато зелето стане готово. Химическите консерванти са излишни. Ако не вярвате, заповядайте и опитайте! :)

    Колкото до „бульон трезве“, по нашия край приготвят следната рецепта: в по-голям съд (кастрон) надробяват 2-3 опечени на котлона люти чушлета – „скорострелки“, 1 – 2 стръка праз лук, в зависимост от големината на съда и заливат със сока от кацата. Е, баба, лека й пръст омесваше през това време и просеник (вид домашен царевичен хляб), всеки грабва по една лъжица и чайника с греяната ракия до масата. Махмурлук ли, настинка ли? Много им здраве! :)

  37. На есен, като взех да правя зимнина, си изрових доста корени хрян и поради това ми останаха много. Когато започнах да си правя зелето, всичкия, що ми бе останал(10-12корена), го сложих в бидона с 2 кочана царевица. Когато стана зелето, направо паднах, нямаше риза, нито киселина, нито се точеше, а бе всичко хубаво, каквото може да си пожелае човек. ХРЯНА е голяма работа!

    • За да не се точи ,веднага след като се наложи-на следния ден се претака-с канелка-източват се 2-3 кофи/30-40л/ и пак се излива в бидона или без канела-с маркуч,потопен до дъното се ДУХАААА.10 СВЕРКИ МУ ПРАВИШ …- и така -всеки ден до 20-ия…!Винаги зелето трябва да е покрито от саламурата-поне5-10см-над решетката с камъка..Пресича се чак като вече зелето е готово..-кисело и узряло с калиев сорбат-на 3кг зеле-4г-сорбат-Х 9гр в пакетче- 5 пакетчета на 30гг зеле..успех..!

  38. здравейте ! за да не хваща зелето съга, слагам на 100 литров бидон 3 пакетчета сух босилек поставен в марля ,още в началото на ферментацията , същото го правя и на общата туршия която се прави само със саламура

  39. Спасението от бялата риза(която никак не трябва да ви притеснява) е периодично преточване ,след като вече е станало готово за консумация! По-натурален консервант от хряна и синапеното семе лично аз не признавам!

  40. Здравейте и от мен
    И тази година си направих кисело зеле -както друга година,но тази година ми се случи нещо ново относно киселото ми зеле в бидона.Сложих си го както винаги ,но проблема ми тази година е че почти готово киселото ми зеле започна да позеленява там, където е минал ножа в началото та даже има и малко вътре в зелката.В бидона при зелето съм сложила ябълки ,царевица,а най-отдолу клонки и листа от дюля .Ако някой си има на представа защо се получава така,моля да ми пише.

  41. Хора, слагайте само натурални продукти в зелето – ХРЯН, ЦАРЕВИЦА, ДЮЛЯ (и листа, и плод),ЧЕРВЕНО ЦВЕКЛО И СИНАП. Никакви калиеви сорбати, никакви бензоати и пр. химически вещества. МАРФА, ако не знаете, босилека е антисептик и е много по-добре него да слагате в зелето, а не разни химикали.

    • Все пак мисля, че изборът какво да си слагам в зелето, е мой. А босилек определено никога няма да наблъскам в кисело зеле.

  42. Здравейте,нямах време да изчета коментарите ви.
    Дано не повтарям вече зададен въпрос.
    Но
    за колко време горе-долу зелето става готово?
    Ние го сложихме преди месец и половина.
    Надявах се,аз,преди 3 дни,на Бъдни вечер,да направя и зелеви сърми.
    Уви,само горните 2-3 листа на зелката бяха ‘готови’ …отдолу зелката си беше – тип прясна зелка от сергията пред блока :(

    Иначе зелето го претакваме редовно,има морска сол във водата,направили сме дълбоки разрези „кръст“ на кочана …

    Според свекър ми зелето ще стане готово някъде Януари,според мен може да мине и повече време …все пак за месец и половина не е мръднало :(

  43. Светлана, не си мий твърде старателно ръцето докато се въртиш около зелето. :) Тези бактерии, дрожди или каквото и да е там няма да се зародят от нищото. :) По рецептата имам малка забележка – 200 грама сол на 7 литра вода, на 5 литра става много солено! А и още нещо – не се слага нищо друго освен сол и вода. Освен това се слагат една или две лилави зелки за цвят които се разцепват на четвъртинки и се слагат между другите. Това обаче е за помещение с постоянна температура – мазе (без тръби за парно и вода), зимник или северно помещение с постоянно отворен прозорец – става и северен балкон остъклен, но отворен постоянно! Зелето се купува лично от Петърч – столицата на зелето, ако се приготвя после в столицата задължително се затиска със жълто паве! :)

  44. Поздрав и благодаря на всички съветващи (и съветвани). Не чух обаче отговор на уместния въпрос за позеленяването. В горната част на бидона над саламурата ми изби мухъл – даже тръгна и по резбата на капака, и на отвора. Освен разбира се – да го почистя, как да се предпазя от нов? Ако някой знае нещо ще му бъда благодарен.

    • Изпуска се една кофа от сока да слезе под линията на мухъла, забърсва се първо със суха кърпа след това с кърпа напоена със сода за хляб. Това се прави и с капака и с резбата на бидона. Накрая кофата се връща в бидона. Много помага и претакането. Даже и да се е успокоило зелето, не по-рядко от веднъж седмично се завърта обема на бидона, т.е. бидон 75 литра – 10 кофи по 7 литра. :)

  45. Здравейте отново и от мен.
    Аз обаче не прочетох нищо по моя въпрос.Ако някой е на ясно защо ми позеленява зелето ,моля да ми пише

  46. Ами аз никога не съм получавал такъв ефект. Добавки не слагам никога, консерванти също! Когато вече се затопли времето се правят пликове с листа за сърми и пликове със сърцевина накълцана за готвене, десетина пластмасови бутилки сок също се пълнят и това се пъха във фризера. Фризера се размразява към края на септември – дотогава има зеле – 15-20 зелки в бидон. Аз обичам сока и не слагам нищо друго освен сол, сока е червен и бистър докрай. Единствено малко плесен може да се образува по ръба и капака, но това се лекува със сода бикарбонат както писах горе, максимум два пъти, но пък плесента е бяла или сива до черна. Като се търкам по кристалните топки единият вариант е солта да не е морска, а някаква „европейска и здравословна“, другият е да има пирони или желязо в дъските за затискане на зелето или пък ножа не ти е неръждаем и е оставил следи по зелето – свързва се със сероводорода и позеленява – яйцата например също позеленяват ако не ги охладиш бързо след варене защото сероводорода от белтъка се свързва със желязото в жълтъка, ако ги охладиш сероводорода кондензира към черупката и не зеленясват..

  47. Благодаря ти за отговора Ивайло.Сега като прочетох разбрах къде е причината.Дъските с които затискам зелето са сковани на Z с пирони и от там най-вероятно се получава така.
    Благодаря

  48. Имам следния въпрос: искам вече готовото кисело зеле да си го прибера в буркани и да си го готвя на лято. Как става консервирането на зелето в буркан така че да изтрае толкова дълго време.

  49. Здрасти на всички.
    Имам следния проблем: Чорбата е готова дори хвана бяла пелена а зелето не е съвсем готово. Да слагам ли бензоата или да поизчакам още малко?
    Благодарности на отзовалите се.

      • Трябва да се претака по-често зелето! Пелената се получава от липса на кислород. Първите 3 дена след като се сложи не се пипа, след това се претака и сутрин и вечер за седмица, после около месец веднъж дневно. След това се проверява и претака веднъж седмично. Вече когато започне да се променя ферментацията в нежелана посока се блокира с калиев сорбат. или се замразява във фризера каквото е останало. Пелената се изгребва, а капака и ръба на течността се забърсват с мокра кърпа с малко сода за хляб – за целта се източва една кофа за да открие линията на мухъла.

  50. Благодаря ви за експресните отговори.
    А относно калиев сорбат vs натриев бензоат – кое е подобро или все си е химикал?

    • Естествено и двете са химикалки: Е202 – калиев сорбат, без вкус и мирис практически безвреден ако не се прекалява. В зелето има всичко необходимо за подтискане на вредните ефекти на сорбата при свързване с нитрати и нитрити. Натриев бензоат Е211 – в комбинация с витамин C образува канцерогени и се препоръчва да се намалява употребата му. Освен това леко променя вкуса на продуктите. Може да се избягнат и двете когато започне да се разваля се разделят зелките на готови порции за сърми и кълцано и се замразяват в подходящи пакети във фризера.

  51. здравейте..
    ще се включа и аз в темата ако позволите…
    миналата година зелето ми стана много хубаво…претаках го до януари месец и от време на време махах съгата от горе която се образуваше…в един момент спрях да се занимавам с него, бяха останали няколко зелки. Противник съм на всякакви химии.
    В началото на лятото отворих бидона, отгоре се беше получила дебела зелено сива пелена, помислих, че е станало на нищо, но след като я махнах от долу зелките бяха здрави и хубави…смятам, че тя ги беше запазила за дълго време.
    Все пак смятам, че и студеното време е от значение…при така топла есен като тази едва ли ще се запази толкова дълго време…

    • Здравейте! Миналата есен ни посъветваха, освен хряна и царевицата, между зелките да сложим 5-6 лимона, нарязани на четвъртини. Цяла зима сокът се запази бистър,без цвят и неприятен мирис, с много добър вкус, а зелките и досега са твърди и вкусни.

  52. зелето се купува в началото но ноември и докато стане минава около месец и ако е в студено мазе няма нужда от консервант……….моята препоръка е 33 грама на литър вода …………..ако ви остане зеле когато започва да се стопля – затворете в буркани.

  53. Марфа, страхотен пост, забавлявах се от сърце :)! Невероятно чувство за хумор!!! Благодаря!!!
    А зелето го направих преди малко точно по твоята рецепта!!!!!

  54. Ако сложите помпичка за градинско фонтанче в бидона със зелето ПРЕТОЧВАНЕТО става автоматично,само да е в ситна мрежа да не засмуче някоя зелка!

    • Претакането на виното, както и на зелето, не е просто прехвърляне на течност нагоре надолу! Когато източваме сока в кофа от канелката се отделят серният двуокис, сероводорода и въглеродният двуокис а пък се обогатява с кислород. Същите процеси стават и когато наливаме обратно сока отгоре, което е добре да става от прилична височина, естествено така че да не се опръскаме. :) Сигурно може да стане и с помпа за аквариум, от тези с регулируем дебит от 150 до 5000л/ч и някакво парче тръба за да пада от прилична височина , но с кофата става за 2-3 минути с подходяща канелка. Моето зеле е на остъкленият балкон в кухнята, която е северна и сутрин докато стане кафето операцията е свършена. :)

  55. Здравейте! Имам нужда от съвет! При претакането на зелето, чорбата в кофата се пени. Друг път не ни се е случвало. Това проблем ли е? Дали е от морската сол, защото смесихме два вида- едната е българска, а другата се оказа някаква Туниска (по-бяла)?

Вашият коментар

Fill in your details below or click an icon to log in:

WordPress.com Logo

You are commenting using your WordPress.com account. Log Out / Промяна )

Twitter picture

You are commenting using your Twitter account. Log Out / Промяна )

Facebook photo

You are commenting using your Facebook account. Log Out / Промяна )

Google+ photo

You are commenting using your Google+ account. Log Out / Промяна )

Connecting to %s